[Guest post] La ricetta della focaccia genovese

by Mirella Facchin

Ingredienti

  • 187g acqua
  • 19g olio
  • 7g sale
  • 3g malto
  • 299g farina (che regga una lievitazione media, tipo W260)
  • 16g lievito di birra
  • olio e acqua per cottura

Procedimento

500g di pasta riempiono una teglia 25×40

  1. Sciogliere acqua, sale, malto ed olio
  2. Aggiungere metà della farina fino ad ottenere una pasta densa, ma ancora liquida
  3. Aggiungere il lievito ben sbriciolato, eventualmente sciolto in un po’ dell’acqua tiepida sottratta da quella iniziale
  4. Lavorare la pasta aggiungendo la farina restante, fino ad ottenere un impasto compatto ma non duro
  5. Lasciar riposare per 10/15 minuti su un’asse di legno coperta da un telo per evitare che si formi la crosta: la pasta diventerà più asciutta e più facile da gestire
  6. Piegare la pasta in 2 (o in 4 a seconda della forza della farina) per rinforzarla
  7. Dare alla pasta una forma che ricalchi la forma della teglia dove verrà cotta, senza però stirare l’impasto
  8. Versare sul centro della teglia un po’ d’olio e deporci sopra la pasta
  9. Cospargere di olio la superficie della pasta con un pennello (sempre per evitare la crosta)
  10. Mettere a lievitare nel forno spento (30°) per circa 1 ora (raddoppio del volume)
  11. Stendere la pasta nella teglia schiacciandola e non tirandola fino ad occuparla tutta
  12. Cospargere la superficie con un velo abbondante di sale sempre per evitare la crosta
  13. Lasciar riposare circa 30 minuti
  14. Versare un po’ di acqua tiepida e poi un po’ di olio evo
  15. Formare i buchi nella pasta, usando la punta delle dita
  16. Lasciar lievitare altri 75 minuti (anche 2 ore se serve) ATTENZIONE A NON SBATTERE LA TEGLIA METTENDOLA IN FORNO
  17. *** A questo punto è possibile bloccare la lievitazione mettendola in frigo ed estraendola circa 90 minuti prima della cottura ***
  18. Infornare nel forno già caldo (220°) e cuocere per 15-20 minuti ATTENZIONE A NON FARE MOVIMENTI BRUSCHI NELL’INFORNARE
  19. Quando sarà cotta sfornare e rovesciare la focaccia per far passare l’aria anche sotto
  20. Dare una pennellata di olio sulla superficie

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